Koken met bier

RAGOUT VAN REE met MOLFORT.

Vergezeld van gebraiseerd witloof, spuitjes, sluimererwten en knolselderpuree.

Benodigdheden: voor 10 personen

Voor de ragout:

- 2,5 kg ree ragout of hertenstoofvlees

- 400 gr gerookt spek

- 2 wortelen

- 2 pastinaken

- 2 raapjes

- 250 gr Parijse champignons (of kastanje champignons)

- 500 gewone champignons

- 250 gr zilvertuitjes, uit de diepvries (niet opgelegd in azijn)

- 2 doosjes/blikjes tomatenpuree van 70gr

- Bloem

- 75cl Molfort (eventueel nog 33cl extra nemen)

- Bakboter

- 100 à 200 ml wildfond

- Tijm

- laurier

Voor de knolselderpuree:

- 1 kg bloemige aardappelen bv: Bintje

- 1 knolselder

- Eventueel een eigeel

Voor de groentengarnituur:

- 250 gr sluimererwten

- 1 kg spruitjes

- 5 kolfjes witloof

- 25cl honingbier

Bereiding:

De ragout:

1. Kijk of de stukjes ragout of stoofvlees niet te groot zijn (blokjes van 2 à 3 cm)

2. Doe een klein beetje bakboter in een (gietijzeren) kookpot en bak hierin de blokjes gerookt spek.

3. Korst de blokjes aan in een hete pan met boter, (vlees dichtschroeien). Doe dit beetje bij beetje, leg de bodem van de pan niet volledig vol. Kruiden met peper en een weinig zout.

4. Na het korsten de blokjes vlees in de kookpot bij het gebakken spek doen.

5. Wanneer al het vlees is dichtgeschroeid, de braadpan ontvetten en deglaceren met de wildfond. Roer alle aanbaksels los.

6. Proef (controleer) of de Molfort nog goed is.

7. Verwarm de oven tot 150 à 160°C.

8. Zet de kookpot waarin het vlees zit op een groot vuur.

9. Tomateren: Voeg de inhoud van een doosje/blikje tomatenpuree toe aan het vlees en roer 

zeer goed om zodat ieder stukje vlees in de tomatenpuree gewenteld is. Voeg eventueel nog wat tomatenpuree toe. De tomatenpuree mag zeer lichtjes aangebakken zijn.

10. Singeren: Voeg 1 eetlepel bloem toe en roer zeer goed om. Ieder stukje vlees moet bebloemd zijn.

11. Laat heel eventjes aanbakken.

12. Voeg de Molfort (75cl) toe.

13. Voeg een deel van de wildfond toe. Opletten met gekochte fonds, deze bevatten al zeer veel zout.

14. Roer alles nog eens licht om.

15. Bind enkele takjes tijm samen en voeg deze samen met enkele laurierblaadjes toe.

16. Dek de kookpot af met een deksel en zet deze gedurende 2,5 à 3 uren in de voorverwarmde oven (150 à 160°C.)

17. Kijk na een uur of er nog voldoende vocht aanwezig is. Anders zal het vlees te droog worden.

18. Maak nu de groenten klaar die bij de ragout gevoegd gaan worden:

1. Maak de champignons proper, snij ze in 4 en bak ze in een pak op een hoog vuur. 

2. Schil de wortelen, de pastinaak en de raapjes en snij deze in blokjes (1 bij 1cm). Kook ze 

19. Wanneer het vlees gaar is, kan je je de tijm en laurier uit het vlees halen (hoeft niet) en kan je nog bijkruiden met peper en zout.

20. Voeg een 5 minuten voor je gaat eten de groenten en de zilveruitjes toe.

21. Indien er te weinig vocht (saus) in de kookpot is kan je eventueel een 33cl Molfort (na geproefd te hebben) toevoegen.

Dit is nog lekkerder wanneer je de stoofpot een dag op voorhand klaarmaakt en een nacht laat 

trekken. Je kan dit opwarmen in een oven van 120 à 130°C. dit duurt ongeveer 1 uur.

De knolselderpuree:

1. Kook de aardappelen gaar.

2. Maak de knolselder proper en snij deze in blokjes van 2 bij 2cm.

3. Verhit in een grote pot de boter en stoof de knolselder hier in. Laat dit gedurende 10 minuten bakken. Regelmatig roeren.

4. Voeg aan de knolselder een scheutje water toe en laat dit uitkoken.

5. Voeg de gekookte aardappelen bij de knolselder.

6. Pureer dit af stamp dit fijn met een pureestamper.

7. Breng op smaak pet peper, zout en nootmuskaat.

8. Eventueel een eigeel toevoegen.

De groentengarnituur:

1. Was en reinig de spruitjes en kook ze beetgaar.

2. Was de sluimererwten en kook ze beetgaar.

3. Was het wiltoof.

4. Braiseren van het witloof:

1. Smelt een beetje boter in een kookpot.

2. Bak de kolfjes witloof hierin aan.

Kruiden met peper en zout. Houd ze na het bakken apart.

afzonderlijk beetgaar en houd ze apart.

3. Voeg (na proeven), wat honingbier toe en leg een deksel op de kookpot.

4. Laat zachtjes stoven tot het witloof gaar is. Kijk regelmatig of er nog voldoende vocht aanwezig is en voeg indien nodig een beetje honingbier toe.

Serveren:

Hier zijn verschillende mogelijk heden, belangrijkste is dat alles warm is. Stoof de spruitjes en de sluimererwten juist voor het opdienen nog even op.

BV: Een kring maken met de knolselderpuree en daarin de ragout scheppen en de groentengarnituur

(enkele gestoofde spruitjes, enkele gestoofde sluimererwten en een half kolfje witloof) aan de ranleggen. 

In stro gesmoorde kwartel met Teutenbier (10 personen)

10 verse kwartels
1 flesje Teutenbier
2 el honing
1 dl frambozenazijn
3 dl bruine fonds
5 grote rode bieten
5 appelen Golden
1 bussel waterkers
1,5 kg stroaardappelen (zeer fijne reepjes van aardappel)
peper en zout
100 g margarine

0,5 kg zuiver stro

Bereiding
Stro zorgvuldig wassen en laten drogen. In een braadslede schikken. Kwartels aanbakken in hazelnootboter en kruiden met peper en zout. De kwartels op het stro schikken, afdekken en in een matig warme oven verder laten garen. Honing, frambozenazijn en bruine fond laten inkoken, basiskruiding geven. Rode bieten gaarkoken in water met een beetje azijn en zout. Gare bieten pellen, appelen schillen en beide in mooie bolletjes (met behulp van aardappelboor) draaien. Beetje margarine smelten, daarin de gedraaide groenten even sauteren en blussen met de reeds ingekookte saus. Geheel op smaak brengen. Kwartels in braadslede presenteren aan de klant terwijl er een beetje Teutenbier wordt overgegoten. Rest van Teutenbier aan de saus voegen. Kwartels versnijden en warm houden. Op warm plat bord saus naperen, daarop de mooi goudgeel gebakken stroaardappelen en centraal plaatsen we de versneden kwartel. Verder afwerken met enkele blaadjes waterkers.

Rolariussoep (10 personen)

75 g margarine
200 g gerookt spek
25 zilveruitjes
350 g champignons
2 stronken prei
1 bussel selder
2 wortelen
2 uien
4 aardappelen
2 liter blanke fond (bouillon)
2 flesjes Rodenbach
0,5 potje bieslook
20 g peterselie
1 bouquet-garni

Bereiding
De uitjes pellen, de champignons wassen. De andere groenten wassen en fijnsnijden. De in dobbelsteentjes gesneden gerookt spek aanfruiten, het spek vervolgens uithalen en de uitjes in het zelfde vet fruiten. Uit de pan nemen en hierin ook de champignons kleuren. Deze garnituren in een kom bewaren. Doe nu de andere fijngesneden groenten in een pot, eventjes laten aanstoven, bouquet-garni bijvoegen en bevochtigen met de blanke fond. Ongeveer 30 min. laten koken, mixen en doorzeven. Rodenbach toevoegen. Op smaak brengen met peper en zout en de garnituur aan de soep toevoegen, bestaande uit spek, uitjes en champignons. Vervolgens de soep terug opwarmen en de fijngesneden bieslook en peterselie toevoegen.

Varkensmignonette met Duvel (10 personen)

5 g margarine
10 mooie varkensmignonette (steaks)
500 g versneden soepgroenten
2 flesjes Duvel
0.5 liter room culinaire (kookroom)
2 dl bruine fond (bouillon)
peper van de molen
zout
1 eetlepel gehakte peterselie
garnituur : losse tuinkers en Aardappelbolletjes of kroketten

Bereiding
De varkensmignonette aanbraden, kruiden met peper van de molen en een weinig zout. Vlees uit de pan halen en in braadjus de versneden soepgroenten aanstoven. Blussen met Duvel en vervolgens bruine fond en room toevoegen. Laten inkoken en op smaak brengen. Vlees terug in saus schikken en kort verwarmen. Geheel bestrooien met gehakte peterselie.
Als garnituur is verse tuinkers en opgesomde aardappelbereiding erg lekker.

Witloofsoepje met Brugs witbier (10 personen)

1 kg witloof
0.5 kg uien
2 liter gevogeltebouillon
50 g margarine
50 g tarwebloem
2 flesjes Brugs witbier
peper van de molen
zout

extra garnituur: eventueel enkele grijze garnaaltjes die we op het einde toevoegen.

Bereiding
Uien en 4/5 van witloof niet te grof versnijden, aanstoven in margarine. Bestrooien met bloem, goed roeren. Bevochtigen met gevogeltefond en 1 flesje witbier. Basiskruiding geven en gedurende een 45 minuten laten koken onder gesloten deksel. Soep mixen en restende zeer fijn gesneden witloof en resterende witbier toevoegen. Opnieuw laten koken en afsmaken.